Haut de la page

Recette Sorbet à la fraise

Catégories:
07/03/2024
ijstaart

Méthode de travail

Mélanger fermement la préparation pour sorbet avec le mixeur manuel dans l'eau chaude avec le svelto, puis ajouter les fraises décongelées et la pâte de fraises et mélanger fermement à nouveau. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes avant de turbiner.

Description
%
Teneur en fruits
29,33
Tissu sec
30,04
Sucre
24,69

Bretons deeg 

Ingrediënten: 
  • 708g boter 82% 
  • 567g witte basterdsuiker 
  • 66g citroenrasp 
  • 7g fijn zout 
  • 87g heelei 
  • 35g bakpoeder 
  • 1086g patentbloem 
Instructies:
Meng de boter met het suiker, zout en citroenrasp. Voeg het ongeslagen heelei toe. Zeef de bloem met het bakpoeder met de rest door middel van de deeghaak.

Pâte au fruit 

Ingrediënten: 
  • 675g frambozenpuree 
  • 19g aceto balsamico 
  • 62g kristalsuiker 
  • 6g gele pectine 
  • 563g kristalsuiker 
  • 164g glucosestroop 
  • 11g citroenzuur 
Instructies:
Verwarm de pure met de aceto tot 45°C in de thermomix. Voeg de glucosestroop toe. Meng 62g kristalsuiker met de pectine en voeg toe. Vermeng de suiker erbij en kook de massa tot 105°C. Voeg het citroenzuur toe en giet uit. Draai na afkoeling glad.

Glaçage

Ingrediënten:
  • 100g melk 
  • 100g room 
  • 336g glucose 
  • 20g gelatine 
  • 100g water 
  • 672g neutrale gelei 
Instructies:
Breng de melk, room en glucose aan de kook. Voeg de gelatine en neutrale gelei toe. Smelt de chocolade in het mengsel. Mix en laat 4 uur rusten. Verwerk op 32°C.

Frambozensorbet 

Ingrediënten: 
  • 2000g frambozen 
  • 820ml water 
  • 60g aceto balsamico 
  • 2120g suikerstroop 50% 
  • 50g eiwit

Semelcuit Duchesse 

Ingrediënten: 
  • 758g eiwit 
  • 758g eigeel 
  • 758g kristalsuiker 
  • 61g citroenrasp 
  • 758g patentbloem T55 
  • 9g fijn zout 

Instructies: 
Klop het eiwit luchtig en standig met de suiker en de citroenrasp. Sla het eigeel hier ongeklopt door.

Witte chocolade roomijs 

Ingrediënten: 
  • 4000g basismix 
  • 300g suikerstroop 50% 
  • 700g pure chocolade (Inaya 65%) 
Instructies:
Verwarm de suikerstrop naar 50°C. Smelt hierin de witte chocolade. Vermeng deze massa in circa 1000g van de basismix. Voeg nu alles aan elkaar toe met de turbomixer en draait tot ijs.

Champagne parfait

Ingrediënten:
  • 108g eidooier
  • 135g suikder
  • 5g gelatine
  • 25ml water
  • 162g Italiaanse meringue
  • 81g Marc de Champagne
  • 485g room
Instructies:
Verhit het eigeel met de suiker tot 80°C. Giet de warme gewelde gelatine toe. Klop op tot maximaal volume (dus nog warm!)
Spatel de meringue (vermengd met de Marc de Champagne) erdoor en daarna de opgeklopte room.
Verwerk en vries in.

Recette Sorbet à la fraise

Catégories:
07/03/2024
ijstaart

Méthode de travail

Mélanger fermement la préparation pour sorbet avec le mixeur manuel dans l'eau chaude avec le svelto, puis ajouter les fraises décongelées et la pâte de fraises et mélanger fermement à nouveau. Laisser reposer pendant au moins 15 minutes avant de turbiner.

Description
%
Teneur en fruits
29,33
Tissu sec
30,04
Sucre
24,69

Voorbereiding

Bretons deeg

Ingrediënten:
  • 708g boter 82%
  • 567g witte basterdsuiker
  • 66g citroenrasp
  • 7g fijn zout
  • 87g heelei
  • 35g bakpoeder
  • 1086g patentbloem 
Instructies:
Meng de boter met het suiker, zout en citroenrasp.
Voeg het ongeslagen heelei toe.
Zeef de bloem met het bakpoeder met de rest door middel van de deeghaak.

Pâte au fruit

Ingrediënten:
  • 675g frambozenpuree
  • 19g aceto balsamico
  • 62g kristalsuiker
  • 6g gele pectine
  • 563g kristalsuiker
  • 164g glucosestroop
  • 11g citroenzuur
Instructies:
Verwarm de pure met de aceto tot 45°C in de thermomix.
Voeg de glucosestroop toe. Meng 62g kristalsuiker met de pectine en voeg toe.
Vermeng de suiker erbij en kook de massa tot 105°C.
Voeg het citroenzuur toe en giet uit. Draai na afkoeling glad. 

Glaçage

Ingrediënten:
  • 100g melk
  • 100g room
  • 336g glucose
  • 20g gelatine
  • 100g water
  • 672g neutrale gelei
Instructies:
Breng de melk, room en glucose aan de kook. Voeg de gelatine en neutrale gelei toe.
Smelt de chocolade in het mengsel.
Mix en laat 4 uur rusten.
Verwerk op 32°C.

Frambozensorbet

Ingrediënten:
  • 2000g frambozen
  • 820ml water
  • 60g aceto balsamico
  • 2120g suikerstroop 50%
  • 50g eiwit

Semelcuit Duchesse

Ingrediënten:
  • 758g eiwit
  • 758g eigeel
  • 758g kristalsuiker
  • 61g citroenrasp
  • 758g patentbloem T55
  • 9g fijn zout
Instructies:
Klop het eiwit luchtig en standig met de suiker en de citroenrasp.
Sla het eigeel hier ongeklopt door. 

Witte chocolade roomijs

Ingrediënten:
  • 4000g basismix
  • 300g suikerstroop 50%
  • 700g pure chocolade (Inaya 65%)
Instructies:
Verwarm de suikerstrop naar 50°C. Smelt hierin de witte chocolade. Vermeng deze massa in circa 1000g van de basismix. Voeg nu alles aan elkaar toe met de turbomixer en draait tot ijs.

Champagne parfait

Ingrediënten:
  • 108g eidooier
  • 135g suikder
  • 5g gelatine
  • 25ml water
  • 162g Italiaanse meringue
  • 81g Marc de Champagne
  • 485g room
Instructies:
Verhit het eigeel met de suiker tot 80°C. Giet de warme gewelde gelatine toe. Klop op tot maximaal volume (dus nog warm!)
Spatel de meringue (vermengd met de Marc de Champagne) erdoor en daarna de opgeklopte room.
Verwerk en vries in.