Groene glacage

• 300g glucose
• 560g suiker
• 350ml room
• 100ml citroensap
• 48g zetmeel met 64ml water
• 460g witte chocolade
• 9g gelatinepoeder met 36ml water

• Suiker, glucose, room en citroensap aan de kook brengen. 
• Als het kookpunt bereikt is, afbinden met de zetmeel. 
• Bij 70°C de voorgeweekte gelatine toevoegen.
• Als laatste de chocolade nu homogeniseren en de power flower toevoegen. 

Donkere glacage

• 300ml room
• 220ml water
• 450g suiker
• 150g cacaopoeder
• 150g afdekgelei
• 20g gelatine
• 80ml water

• Breng de room met het water en de suiker aan de kook.
• Als het kookpunt bereikt is, voeg dan de cacaopoeder erbij. Laat nog eens 5 minuten langzaam doorkoken. Blijf voortdurend roeren. 
• Haal het van het vuur en voeg de voorgeweekte gelatine toe. 

Vruchten caramel

Ingrediënten:

• 250g suiker
• 40g glucose
• 40ml water

• Koken tot 152°C.
• Afblussen met 250g vruchtenpuree. 

Crumble

• 200g boter
• 100g beurre noisette
• 100g basterd suiker
• 200g kristalsuiker
• 160g amandelpoeder
• 140g bloem
• 6g zout

• Meng alle grondstoffen en strijk uit op een bakplaat met papier. 
• Afbakken op 160°C - +/- 20 minuten. Schep om de 5 minuten om. 

Cremeux

Ingrediënten:

• 120g mango puree
• 80g passie puree
• 110ml eidooier
• 80g suiker
• 6g gelatinepoeder
• 24ml water
• 30g boter
• 80g witte chocolade

• Doe de puree, eidooier en de suiker in de pan en breng deze op 83°C. Blijf steeds roeren.
• Haal de pan van het vuur en voeg de voorgeweekte gelatine toe. 
• Voeg bij 60°C de boter en de witte chocolade toe. 
• Stort uit in een vorm of plaat.

Trempeerlikeur

• 300ml water
• 300g suiker
• 100ml crème de cacao wit
• 50ml patisserie alcohol

Vanille bavaroise

• 320g melk
• 1,5 vanillestok
• 28g bladgelatine
• 640g velvet witte chocolade
• 640ml room
• 60ml crème de cacao wit

• Breng de melk aan de kook met de vanillestokken. Haal het merg uit de vanillestokken en laat even trekken. 
• Leg de gelatine in koud water.
• Voeg de gelatine toe, als de melk rond 70°C is.
• Klop de slagroom half op.
• Smelt de chocolade en voeg deze toe bij de melkmassa.
• Als deze begint te hangen, voeg dan de room in 3 delen toe.  

Chocolade brownie

• 405ml heelei
• 300g suiker
• 510g boter
• 300g brasil chocolade
• 200g suiker
• 200g monchou of 200g zure room
• 285g bloem
• 150g callets brasil

• Meng het ei met de 300g suiker. 
• Smelt de boter met de chocolade en de 200g suiker. 
• Meng dit door de eiermassa. 
• Doe nu de monchou of zure room erbij.
• Voeg als laatste de gezeefde bloem en de callets toe. 
• Verdeel in een taartpan of bakblik en bak af op 165°C gedurende +/- 20 minuten.